Determinação da vida útil de alimentos prontos para consumo em estabelecimento “take-away” : revisão de procedimentos assentes na qualidade e segurança

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaO aumento da sensibilidade face aos perigos potencialmente veiculados nos alimentos desencadeou a necessidade de implementação de sistemas de gestão da qualidade e segurança sanitária, tidos como a estratégia mais eficaz no respectivo controlo e consequentemente na salvaguarda da saúde pública. O estabelecimento da vida útil de um género alimentício é parte integrante de qualquer sistema de segurança sanitária, como o sistema HACCP, que requer, previamente à sua implementação, a aplicação de boas práticas de higiene e fabrico. A verificação periódica ao sistema implementado é essencial na avaliação da sua eficácia. Neste sentido, o presente trabalho pretende aferir a legitimidade da vida útil de alguns alimentos prontos para consumo disponibilizados num estabelecimento “take-away”, e clarificar, se no contexto da sua elaboração, são cumpridos requisitos de higiene e segurança, de forma a identificar situações de não-conformidade para posterior rectificação. Os resultados obtidos vieram ao encontro do limite de validade do arroz cozido e do bacalhau no forno estabelecido pela empresa, mas para o esparregado tal não foi confirmado. Ademais, de uma forma global, confirmou-se o cumprimento de requisitos e procedimentos de higiene e segurança.ABSTRACT - Determination of ready-to-eat foods shelf-life in take-away establishment – review of procedures based on quality and safety - The increased awareness to the hazards potentially present in food led to the implementation of management systems for safety and quality, adopted as the most effective strategy for their control and consequently in the protection of public health. Establishing a product’s shelf-life is an integral part of any safety management system, such as the HACCP system, that requires the application of good manufacturing and good hygienic practices, prior of its implementation. Periodic verification of the safety food system implemented is important for evaluation of its effectiveness. In this context, the present study aims to verify the shelf-life of some ready-to-eat foods available in a take-away establishment and clarify if their preparation is under safety and hygienic requirements, in order to identify conditions of nonconformity for subsequent correction. The results achieved confirm the shelf-life limit of the cooked rice and of the baked cod established by the business, although it was not been confirmed for the creamed spinach. It was also verified that the requirements and procedures of safety and hygienic are in compliance